فروغ

قشنگ ترين دستور آشپزي كه تا به حال خوانده ام

 غذايى چو بوى خوش آشنايى

امير رازى

 
وقتى مى خواهيد با كسى طرح دوستى بريزيد، وقتى به فكر اين مى افتيد كه «آشنايى» ساده و ابتدايى تان را به يك دوستى عميق بدل كنيد، وقتى مناسبات معمول و دم دستى شما را در طمع خام مى اندازد كه از سلام و عليكى خشك و رسمى، به رفاقتى پررفت و آمد دست پيدا كنيد، وقتى درصدد آن برمى آييد كه رشته دوستى ابتدايى تان را به رشته عواطف متعالى گره بزنيد و... چه تمهيدى به كار مى بريد و چه مكر و حيله اى طرح ريزى مى كنيد تا «شكار» از دام نگريزد و «ماهى» از حلقه هاى تور در نرود؟ گفت: در پاش فتاده ام چو ماهى/ باشد كه مرا به شست گيرد، اما شما اگر صياد باشيد، به قلاب و نشست خود، چه طعمه اى خواهيد زد؟ شايد بگوييد كتاب، كه نيكوطعمه اى است براى برقرارى ارتباط و استحكام پيوندهاى دوستانه. كسى از كتاب هديه دادن و كتاب هديه گرفتن ضرر كه نكرده هيچ، بسيار سود فراوان برده، اما خوب يا بد اين هديه «لو» رفته تر از آن است كه كسى را وسوسه كند كه ديوارهاى فاصله را بشكند و از روابط رسمى به پيوندى صميمى برسد. همه ما بسيار كتاب داده ايم و بسيار كتاب گرفته ايم، اما كتاب، ماهيتاً به گونه اى است كه راه رسيدن به مقصد را بسيار طولانى تر از آنچه بايد، مى كند و گاهى حتى حوصله آدم هاى معمولى را سر مى برد. چه بسيار آدم ها كه اصلاً اهل كتاب خواندن نيستند و شما با اين هديه، نه تنها يخشان را آب نمى كنيد، بلكه بيشتر به وادى رودربايستى سوقشان مى دهيد و حتى معذبشان مى كنيد. تازه كتاب سوءتفاهم برانگيز هم هست؛ ممكن است از شما چهره اى و تصويرى بسازد كه بعداً نتوانيد تغييرش دهيد. زياد توضيح ندهم كه «تو خود دانى اگر عاقل و زيرك باشى.»
مى شود قرار سينما رفتن و تئاتر تماشا كردن و كافه نشستن و قهوه خوردن هم گذاشت كه هم براى نگارنده و هم براى خواننده محترم اين ستون محبوب است و نيازى به توضيح نيست. اين قرار و مدارها علاوه بر هزار حسنى كه دارند، معايب و خطراتى دارند كه با حساب و كتاب آدم عاقل جور درنمى آيند. پس چه بايد كرد؟
در اين ستون ما بناى «آشپزى» داريم و محور هرچه مى گوييم، غذا و آشپزى و طعم و مزه است. بنابراين بى وجه نيست كه در پاسخ به پرسشى هم كه ابتداى اين ستون طرح كرديم، عرض كنيم كه بهترين راه حل آشپزى و مهيا كردن سوروسات و وعده گرفتن رفيقى است كه بشود با او سر سفره نشست و غذا خورد و صحبت را از رنگ و طعم و شيوه پخت شروع كرد و به شعر و غزل و حافظ و... ختم كرد. بگذريم. از من گفتن بود و از شما شنيدن _ يا كه نشنيدن. بى ترديد، هر كس صلاح كار خويش بهتر مى داند. چه بسا از عهده طبخ مناسب غذا برنياييد و عاقبت كار نه تنها به شعر و غزل نمى رسد، بلكه بيچاره مهمانتان به دل درد و تهوع و دل آشوب مبتلا مى شود و سروكارش به سرم و اورژانس بيمارستان و آبروريزى ختم مى شود... پس كارى را كه در آن قادر نيستيد عرض اندام كنيد، همين بهتر كه كتاب بدهيد يا عطر بخريد، يا به كافه برويد. اما غذا. آستين بالا بزنيد و پيازهاى معجزه گر را بشوييد و با كاردى تيز و تخته اى كارآمد، تبديلشان كنيد به حلقه هايى افسانه اى. درست شبيه آنچه در ارباب حلقه ديديد پيازها را در روغن داغ بريزيد و صبر كنيد تا اندكى طلايى شوند. درست در چنين بزنگاهى، بايد كه آشپز زردچوبه و فلفل و اندكى پودر سير را اضافه كند. اخيراً كشفى كردم كه هزاران سال پيش از من كشف كرده بودند و يقيناً تو خواننده باذوق و هنرمند نيز كشف كرده اى و آن اينكه زردچوبه نساييده، به مراتب خوش عطرتر و خوش رنگ تر از زردچوبه هاى بسته اى و آماده است. از بازار شاه عبدالعظيم يا كه بازار تجريش (امام زاده صالح) يا از هر عطارى درست و حسابى كه سراغ داريد قدرى زردچوبه نساييده بخريد و ببينيد چه كيفى دارد پودر كردن پوسته هاى خشك شده زردچوبه. باور كنيد حس قرن هجدهمى به آدم دست مى دهد و سطح و كلاس آشپزى را ارتقايى مشهود مى بخشد. بگذريم.
تكه هاى فيله مرغ را كه به قطعات ريز و باريك تبديل كرده بوديد و كنار دستتان گذاشته بوديد، حالا مى توانيد روى پيازها بريزيد تا اندكى سرخ شوند. در اين مرحله هم اضافه كردن دارچين و گرد غوره و مقدار كمى كارى، قطعات مرغ را به قطعات قرقاول بدل مى كند. حالا هم وقت اضافه كردن گوجه هاى فرنگى رنده شده است. براى دقايقى بگذاريد گوجه هاى رنده شده در روغن غلت بخورند و به جايى هم برنمى خورد اگر يكى دو قاشق رب گوجه اضافه كنيد. بعد مى توانيد ليوانى آب روى اين مخلوط بريزيد. محلول قرمزرنگ، به قل و قل كه افتاد، پيمانه هاى برنجى را كه از قبل خيس فرموده بوديد، روى اين مايع غليظ بريزيد و به اندازه اى كه برنجتان شفته نشود، آب اضافه كنيد. در جا نمك هم بپاشيد و قالب كوچكى كره هم روى برنج بيندازيد و استكانى محلول زعفران دم كرده به كل قصه علاوه كنيد. طبق روال همه كته ها و دمپختك ها بگذاريد، آب برنج بخار شود و دست آخر، دم كنى بگذاريد در قابلمه و شعله گاز را تا حد ممكن پايين بكشيد. نهايت بيست دقيقه  ديگر اين مائده زمينى دم مى كشد و نيكووسيله اى است كه نازنين رفيق خود را به شام و شعر و حافظ دعوت كنيد و شبى به يادماندنى تدارك ببينيد. دست آخر پند حافظ بشنويد، وان يكاد بخوانيد و در فراز كنيد.

....
می‌گم که اون دو تا پست گوجه رو ول کنیم و به این روش دلچسب دلبری بپردازیم ! چطوره؟؟!!

Posted by froogh at June 17, 2006 9:40 AM